La familia Marcén Murillo de Leciñena (compuesta por Daniel, Mercedes, Ana, Laura y Jesús), se embarcó hace 18 años en la aventura de hacer pan, aunque en realidad empezó mucho antes. “Más que una panadería, es un proyecto de recuperación de semillas antiguas”, aclara Laura desde detrás del mostrador de la panadería.

Ya en los años 80, su tío Juan José Marcén se planteó por qué el pan ya no sabía como antes. Después de que España entrara en la Comunidad Económica Europea hubo muchas ventajas, pero también trajo consigo algunos inconvenientes. Para que los agricultores pudieran cultivar, las semillas tenían que certificarse. Esto era una forma de mejorar el producto en el campo, ya que las semillas certificadas pasaban por un proceso que las mejoraba y era más fácil de controlar lo que se iba a cosechar en junio.

El Aragón 03 era la semilla que se cultivaba aquí y con la que antiguamente se hacía el pan, pero no era una semilla mejorable y por eso desapareció prácticamente, solo conocida por los panaderos y harineros más antiguos. Hasta que en 2006 la familia Marcén rescató la semilla y la cultivó de nuevo. Con el objetivo de recuperar las prácticas de antaño, cultivando el trigo y moliendo la harina en piedra; y promover el auténtico sabor de Aragón, que llega desde el campo hasta el pan, se fundó EcoMonegros. Hoy en día tienen tiendas en Valdespartera, la Magdalena y paseo Sagasta, además de tienda online. Pero en 2006 empezar a vender en tiendas de producto ecológico no era tan común como ahora, había muy pocos establecimientos y el Aragón 03 era una semilla casi desconocida y muy particular.

Nuestro encuentro con Laura transcurre en la transitada tienda de calle Cervantes 2, en el centro de Zaragoza. Son muchos los clientes que desde primera hora de la mañana van entrando y saliendo. Muchos de ellos habituales, ya tienen los panes encargados y vienen para recogerlos. Saben que el producto que van a consumir es saludable, de proximidad, sostenible y que nada tiene que ver con el del supermercado. “Nos dimos cuenta de que la materia prima es importante, pero el proceso también. Y muchas de las panaderías actuales emplean mejorantes panarios para hacer que el pan sea más bonito por fuera, pero no consiguen que te siente mejor. Es ahí cuando la gente empieza a generar intolerancias y alergias al trigo, cuando no es el trigo el problema, es el resto de los ingredientes que les añaden”, explica Laura mientras nos enseña un pan recién hecho. Cuando lo coges, es un pan contundente, que pesa. Empezaron haciendo pan blanco, añadieron espelta, trigo de Florencia Aurora, y ahora también centeno, todas ellas harinas integrales ecológicas.

“Intentamos que las materias primas sean todas cercanas: el centeno es de Sádaba, las demás harinas son de Huesca, el aceite de Teruel y los huevos de Lanaja. Hay cosas que tienen que ser de lejos como el azúcar o el chocolate, que intentamos que sean de comercio justo”. Así es, que todos sus productos tienen la certificación ecológica, que se basa en usar solo materias primas ecológicas. Según Laura, “es un proceso muy sencillo de explicar, pero muy complicado de hacer. Tenemos que llevar un registro de todo lo que hemos fabricado cada día y lo que hemos empleado y que todo coincida, porque vienen a hacernos auditorías”.

Lo dulce también está en EcoMonegros, pero no es su producto estrella. Mientras charlamos con Laura, entra a la tienda una mujer preguntando si tienen napolitanas de chocolate. Entre risas, Laura nos cuenta que esta escena es más frecuente de lo que pensamos: “Entran (los clientes) y ya nos preguntan por los cruasanes y las napolitanas, y es que no hacemos nada de repostería moderna. No por nada, pero nosotros la repostería la hacemos con aceite, y los cruasanes y las napolitanas se hacen con mantequilla o peor, margarina. Dentro de que la repostería no es salud, nuestra idea es hacer una repostería lo más saludable posible. Con la cantidad mínima de azúcar, harinas integrales y aceite de oliva”.

Además de desarrollar sus productos de forma sostenible y respetando el medio ambiente, el pan lo envasan todo en papel y en la medida de lo posible envasan la repostería con papel celofán. Cada vez más están viendo que la gente viene con sus bolsas de tela e incluso tarros para rellenar a granel. A diferencia del modelo de los supermercados, en un negocio familiar y de proximidad como este es más fácil que los clientes implementen prácticas sostenibles: “Cada vez hay más conciencia, sobre todo en vuestra generación. En nuestras tiendas lo tenemos fácil, porque nuestros clientes ya quieren hacer algo por cambiar. Si cambiamos un envase para hacerlo más sostenible y eso incrementa el precio lo admiten, porque entienden que hay un sobrecoste en según qué tipo de envases”, admite.

La misión de EcoMonegros se basa en sensibilizar sobre la salud, el medio ambiente y el desarrollo sostenible, y todo ello es posible a través de un producto familiar, con mucha historia y consciente de preservar sus raíces. Al fin y al cabo, es evidente que el éxito está en dar valor a lo nuestro y en hacer las cosas con amor.

Ingrid Monreal